Pilar SalasMadrid, 12 dic (EFE).- Una región tan rica en productos como Latinoamérica tenía que dejar de mirar al exterior para realzar sus cocinas a nivel local e internacional, y en el redescubrimiento de la gastronomía prehispánica y de ingredientes locales se ha convertido en un ejemplo de sostenibilidad para el mundo.
El trabajo previo, entre otros, de Gastón Acurio (Perú), Enrique Olvera (México), Leonor Espinosa (Colombia), Alex Atala (Brasil) o Virgilio Martínez (Perú), conocidos internacionalmente por sus múltiples premios, ha sembrado el orgullo local para que surja la semilla de proyectos que miran a su origen culinario.
Es el caso de Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente que en El Baqueano (Salta, Argentina) no sólo intentan descubrir a sus comensales la parte más marina del país de la carne, sino que han fundado "Cocina Sin Fronteras", que reúne a más de 50 cocineros para divulgar productos endémicos.
"En Argentina no se habla mucho de pescado (pese a ser grandes exportadores) y nosotros nos hemos especializado mucho en su aprovechamiento integral", defiende Rivarola. El pulpito tehuelche, el abadejo o el salmón blanco -que definen como "el chanchito del mar" por usar todas sus partes- son algunos de sus productos de referencia.
En el mismo país Walter Leal, uno de los fundadores del movimiento Cocina Andina, se fue a vivir con pastores de llamas "en busca de un conocimiento ancestral". Ahora lo expresa en Finca Cocina Urbana con elaboraciones "cien por cien con ingredientes de Jujuy con miles de años de cultura", como el pan de pastor o un guiso de maíz morado con carne de llama.
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