¿Alguna vez te imaginaste a un chef cocinando en un laboratorio? Si la ciencia es experimento y cálculo, la gastronomía molecular es la combinación entre la cocina y el arte. Para esta nota, nos adentramos en la deconstrucción de la comida clásica que, más que una técnica, es una filosofía.
Cuando pensamos en gastronomía molecular, es posible que dos imágenes distintas vengan a nuestra mente. La primera podría ser un plato con esferas, gelatinas y licores azules, verdes o rosados. La segunda, un chef-científico que mezcla químicos en un laboratorio para obtener una comida de aspecto futurista. Para esta técnica de preparación de alimentos, es preciso deconstruir la manera en que interpretamos a la cocina clásica. Uno de los primeros registros que se tienen de la aparición de la gastronomía molecular data del siglo XVIII. La declaración del famoso chef francés Marie-Antoine...
El punto de interés de la gastronomía molecular son los procesos, su cómo y por qué, más allá del resultado final. Foto: Javier Valdez
En su visita al Centro Cultural de la Ciencia de Buenos Aires, en 2016, Hervé This expresó que, en los países desarrollados, se desperdicia cerca del 45% de los alimentos y que de los 7.000 millones de habitantes que poblamos el mundo, uno de cada tres se muere de hambre. Para el científico, con la producción de alimentos que generamos en el planeta es suficiente para alimentar a 9.000 millones de personas, pero como está mal distribuido, todavía hay mucha gente que no tiene qué comer. “Hay una realidad y es que hay especies que desaparecen por la crisis energética. Un tercio de los...
Esta disciplina es una ciencia tan experimental como observacional y busca comprender en profundidad las interacciones y transformaciones que ocurren entre los elementos durante la cocina. Foto: Javier Valdez
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