La textura del queso, o “pasta”, impacta su sabor y utilidad en la cocina. Clasificada por humedad, esta variable crucial determina no solo la experiencia gastronómica, sino también la vida útil y los métodos de conservación de cada variedad.
Quesos de pasta blanda vs. pasta dura: qué los diferencia y cómo usarlos
En quesería, “pasta” alude a la textura y estructura de la cuajada una vez transformada en queso. Define cómo se siente al corte, cuánto retiene de humedad, cómo madura y cómo se comporta al cocinar.
La clasificación más usada vincula la pasta con el porcentaje de agua que queda en el queso. A mayor humedad, más blando, más rápido madura y menor vida útil; a menor humedad, más duro, más intensa la concentración de sabor y más prolongada la conservación.
Referencias técnicas: el Codex Alimentarius agrupa por humedad medida sobre base libre de grasa (MFFB): blando (más del 69%), semiblando a semiduro (entre 61% y 69%), semiduro a duro (56%–61%), duro (51%–56%) y extraduro (51% o menos). En el comercio cotidiano, suele simplificarse a “blando, semiduro y duro”.
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