La Nación / “La cocina es una pasión”

“El Chapori” habla de la dura prueba que fue la pandemia para el sector gastronómico, del potencial que tiene Paraguay para convertirse en un enclave de turismo en el sector y de sus proyectos próximos, como su libro sobre la mandioca.Augusto dos Santos (ADS) ¿Cuál fue tu primer encuentro con la cocina en tu vida?– El primer encuentro fue con una papa, un pedazo de jamón, unos trozos de huevos usados. Y después mi madre, como termino el sexto curso en el colegio de La Asunción, me trae un papel de Francia que se abría una escuela de cocina de Maxim en París y ahí me fui a los 18 años.– ADS: Mirá cómo empezaste. Entonces cuando uno trabaja con los capos, vas aprendiendo un poquito de cada uno hasta encontrar tu propio camino.– ADS: Ese camino te tomó muy joven..Sí, a los 25 años yo ya abrí el restaurante Mburicaó. Y ese conocimiento de la papa se la transmitía a la mandioca, verdad.– ADS: Decir papa y recuerdo todas las riquezas que ese producto tiene en América Latina y estábamos hablando un poco antes de Perú..– Yo fui a Perú más de 20 veces más o menos y ellos dicen que tienen más de 3.000 variedades de papas. Hoy tenemos vuelos directos a España, vuelos directos a diferentes partes del mundo y entonces la gente ya come otras cosas, ya disfruta de lo más sencillo hasta lo más elaborado.– ADS: Y en cuanto a la oferta en materia gastronómica, ¿qué cambió en estos años?– Yo me involucré mucho en la comida típica paraguaya. El 90% de nuestra carta es comida paraguaya, no de vanguardia, pero sí una comida paraguaya capaz que cariñosa, un poquito más moderna, un poquito más sana, digna de una mesa de cualquier restaurante del mundo.– ADS: ¿Es una ingeniería armar una carta, no?– No sé. “Cómo Rodolfo vas a cocinar, si podés ser abogado, ingeniero”, pero a mí me gustaba la cocina y convencido estaba, verdad.– ADS: A mí me parece una cifra muy alta que sean mil variedades de platos a partir de la mandioca.– Estoy preparando un libro ahora, vas a ver.. Estuve más de 20 años de lunes a viernes en canal 13.– ADS: La mandioca que es así, con todo respeto no, una cosa así tan obrera, tan del día a día.. Volviendo al tema del menú, a mí me gusta crear insisto, y cuando creo pruebo, a veces que pruebo 30 veces y no encuentro lo que quiero buscar hasta la número 35 y ahí sale.– ADS: Pero discúlpame, la microscopía incluso de esta obsesión por entender eso. Hay muchos cocineros badulaques así como hay muchos músicos, hay muchos políticos badulaques, hay muchos policías, diputados, senadores y el resto.– ADS: La profusión de la cocina en los medios es un capítulo aparte.– Hoy los cocineros que están en la tele, contados con las manos son bueno. Ahora después de 20 años de trabajar en vivo, adonde vaya, desde el taxista, el gomero, la doña, la farmacéutica, en súper, cajero, el cariño de la gente no tiene precio ni comparación.– ADS: ¿Tendrías que tener alguna anécdota rutilante de televisión, recordás alguna?– Una fuerte y linda, estaba haciendo churros, y el churro se hace con cuchara de madera, o sea, no tiene que agarrar aire la masa simplemente unirse. Tierra se hizo para quedarse en la historia, no puedo hablar mal de mis colegas, hay algunos que hacen las cosas bien, otros más o menos, hay gente muy entusiasta, hay gente empírica.– ADS: ¿Qué cosas te parecen que no tiene mucha posibilidad de sobrevivir en el tiempo en materia de cocina?– La falta de conciencia, la falta del cariño, de sensibilidad del cocinero. Todos cocinan en casa, capaz que perdimos un par de años este tema a nivel machismo como hoy todo es posible.– ADS: ¿Cuál es un plato infalible para tener una cita en la casa, para impresionar?– Infalible no sé, pero te voy a contar una historia personal, por la cual le conquisté a mi señora que es la madre de mis hijos, son 26 años de pareja. Lo mismo pasa con la sartén, se calienta antes.– ADS: ¿Qué cosas que pasan en tu cocina te pueden poner de malhumor?– Muchas cosas. Vienen sin otro tipo de cocina, sin vicios y se formaron acá, y me traje también gente de Mburicaó, que está conmigo hace más de 20 años. Pero como siempre se dice, aunque no siempre es así, el cliente siempre tiene la razón.– ADS: ¿Cómo ves la escuela de cocina hoy?– Y algunas bien y otras son medias mentirosas. Hay platos que no los puedo cambiar, están desde comienzos en Tierra, hay mucha gente que viene a comer solamente ese plato, o varios que tenemos que son, digo los clásicos.– ADS: Y qué hacés en tus ratos no grastronómicos?– Y me dedico un poco a mi perra. Entonces cuando uno tiene muy buenos productos, como tiene Perú, tiene muy buenos cocineros y sensibles, gente muy sensible como tiene Perú, sensibles con técnicas, no chantas. ...[Leer más]