Le consultamos al historiador y chef paraguayo Vidal Domínguez Díaz, propietario del restaurante Kamambu tembi’u Paraguay y autor del libro Orígenes de la gastronomía paraguaya, cómo surgió el tema del jopara y por qué se come en todo el Paraguay, especialmente el 1 de octubre. Nos explicó que hay dos versiones sobre su origen, nos dio dos recetas tradicionales y una novedad: la tortilla de jopara.
“Una versión es la que introducen los jesuitas entre los indígenas. Octubre, noviembre y diciembre eran épocas de pocas cosechas, y, entonces, ellos, en las reducciones, lo que hicieron fue crear algo como para que el nativo pueda ahorrar en cereales, granos y guardarlos en sus casas para que en esa época, en que no hay buenas cosechas, pudieran tener alimento para ingerir. El indígena estaba acostumbrado a comer, comer y comer hasta terminar todo y, entonces, los jesuitas crearon esta leyenda del Karai Octubre, que es un ser que se acerca a las casas y mira por las ventanas y si no ve que...
“La otra versión que estoy encarando en mi libro es que cuando llegaron los españoles, en 1537, los nativos ya tenían ese caldo de locro con poroto, es decir, ya era parte de su gastronomía carioguaraní. Lo que los españoles hacen al llegar a nuestras tierras es introducir la leche, el queso, los huevos y algunas verduras, es decir, la fusión de esos insumos españoles es lo que se inserta mucho dentro de lo que era la cocina nativa carioguaraní. Lo que no tenían era ese trasfondo que le dieron los jesuitas; la historia, la leyenda… Y se quedó como algo típico del Paraguay, el Karai Octubre...
Tanto el locro como el poroto se ponen en remojo en agua un día antes y, al amanecer del 1 de octubre, desde las 5 o 6 de la mañana ya comienza a hervir en la olla de hierro sobre un fuego de leña o carbón, como para que al mediodía ya se pueda consumir. El jopara puede ser con carne o una mezcla de carnes, algunos le agregan hasta chorizos, y la otra versión es el jopara kesu. Se acompaña con mandioca o tortillas y se bebe cerveza.
Para hacer esta nota, se me ocurrió hacer algo novedoso, estuvimos probando y nos salió la tortilla jopara, que lleva el locro y poroto ya hervidos con abundante queso Paraguay. Es una tortilla muy interesante, lleva también huevo, harina, sal, agua, el locro y el poroto, y se frita en aceite. Queda muy buena, ideal para recuperar los ingredientes si nos quedó algo del jopara del mediodía”.
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