La producción y el consumo de proteínas de origen animal, principalmente derivadas de la ganadería vacuna, cuenta una fuerte tradición y arraigo en los países del Cono Sur y tiene una elevada importancia desde el punto de vista cultural, económico y social en la región. En el ranking global de consumo per cápita de carne vacuna, los países del Mercosur ocupan cuatro de los primeros seis puestos, siendo Uruguay y Argentina los países con mayor consumo per cápita en el mundo. En términos de ventas al exterior, el Mercosur representa el 39% de las exportaciones mundiales de carne bovina, siendo Brasil el líder mundial, superando a EE.UU. Asimismo, Paraguay exhibió un crecimiento vertiginoso de la ganadería vacuna a inicios de siglo y cuenta con una industria cárnica consolidada y pilar de su economía. Finalmente, esta carne vacuna es una de las principales generadoras de empleo en el sector agroindustrial del Cono Sur. Todos estos rasgos de la ganadería la convierten en una industria estratégica de los países de la región.
Sin embargo, en los últimos años se han consolidado un conjunto de tendencias y fenómenos que están afectando la imagen y la competitividad de esta industria. La carne vacuna está siendo interpelada desde múltiples ángulos, tanto desde el punto de vista ético, ambiental y de sus efectos sobre la salud humana.
Por un lado, se está observando un cambio en las preferencias de los consumidores, motivado por los nuevos valores asociados a la alimentación que poseen las nuevas generaciones. Hay un porcentaje creciente de los mismos que cuestionan los procesos de producción actuales, a los cuales se les atribuyen escasos niveles de adopción de prácticas de bienestar animal, uso excesivo de antibióticos y bajos niveles de trazabilidad de la tranquera a la góndola. Como respuesta a este fenómeno, han aparecido iniciativas innovadoras, como por ejemplo el movimiento de carniceros éticos nacido hace unos...
Esto está impactando en el consumo de proteína de origen animal en el mundo desarrollado e impulsa el crecimiento del vegetarianismo y el veganismo, impulsado por millenials y centennials, fortaleciendo al mismo tiempo la industria vinculada al desarrollo de proteínas alternativas. A las clásicas industrias de proteínas de origen vegetal, se le suman innovaciones tecnológicas que permiten imitar la textura y sabor de la carne picada, mediante la biotecnología aplicada a plantas, llevando a la producción de hamburguesas basadas en plantas, que ya están en el mercado y son parte del menú de...
Adicionalmente, en una apuesta de mediano-largo plazo, aparecen las inversiones en proyectos de agricultura celular, que consisten en producir “carne” sin necesidad de matar al animal, mediante el cultivo de células madres que se extraen de un animal vivo y luego se alimentan en biorreactores para la producción de tejido muscular o “carne celular o cultivada”. Esta tecnología, de carácter disruptiva, aún está en sus inicios y existen desafíos no triviales para su escalamiento a nivel industrial.
Leer la nota completa en Diario ABC
