La revolución medioambiental empieza en la cocina - Estilo de vida - ABC Color

Abrió la jornada de este congreso -que tendrá su extensión latinoamericana del 25 al 27 de noviembre con Bogotá Madrid Fusión- el colombiano Aníbal Criollo, de Naturalia (Nariño), quien demostró que la sostenibilidad no necesita de muchas novedades porque comunidades indígenas como la quillacinga la llevan practicando durante milenios con la chagra, en la que se produce "una comunión entre plantas, animales y el hombre, que no es el amo y señor". Lo compartieron Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Ricard Camarena (restaurante homónimo), Xavier Pellicer (restaurante homónimo), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) Fernando del Cerro (Casa José), Luis Callealta (Ciclo) y Javier Olleros (Culler de Pau, Pontevedra). Y Javier Olleros, del biestrellado Culler de Pau, mostró cómo aprovechar los frutos de la huerta en su integridad, desde las hojas a las raíces y enseñó a aprovechar los excedentes pesqueros, como con su garum de caballa, y vegetales (miso de verdina), y a recuperar productos en casi desaparecidos como el millo corvo (maíz negro) que, viniendo de América, se convirtió en un ingrediente fundamental en la dieta gallega. ...[Leer más]