Pilar SalasMadrid, 1 jun (EFE).- los cocineros, que atienden la necesidad vital de comer, se han reivindicado este martes en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión como los principales valedores de una necesaria revolución que mira principalmente a la huerta, a tradiciones indígenas o al aprovechamiento total de los pescados para salvar el planeta.
Abrió la jornada de este congreso -que tendrá su extensión latinoamericana del 25 al 27 de noviembre con Bogotá Madrid Fusión- el colombiano Aníbal Criollo, de Naturalia (Nariño), quien demostró que la sostenibilidad no necesita de muchas novedades porque comunidades indígenas como la quillacinga la llevan practicando durante milenios con la chagra, en la que se produce "una comunión entre plantas, animales y el hombre, que no es el amo y señor".
Darle valor a los alimentos y quienes lo trabajan, minimizando los desperdicios, es la máxima de quien asevera que "hay que ser consciente de lo que se come" y ofrece en Naturalia guisos tradicionales como la sopa de tubérculos y gallina ahumada, el pan de callana (una torta con siete granos) o la cuya negra preñada, que originalmente se preparaba para "fortalecer la matriz de las embarazadas", por lo que se asa con sus fetos y vísceras envuelta en hojas.
Otro homenaje a la tierra y a los cultivos tradicionales fue el del venezolano Juan Luis Martínez, de Mérito (Lima), que centra buena parte de su trabajo en papas y tubérculos tratados con la técnica de amalgama, con la que ensambla finas láminas hasta construir mallas.
Con esas mallas elabora su versión latina de las gyozas japonesas, las quesadillas mexicanas o el kebab turco.
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