Pilar SalasMadrid, 29 jul (EFE).- El 30 de julio de 2011 elBulli tocó "El último vals" tras cambiar la gastronomía para siempre. Aunque su legado sigue presente en todo el mundo y algunos de los artífices de esa revolución en Cala Montjoi (Girona) continúan defendiendo la creatividad en sus restaurantes, la vanguardia culinaria se mantiene algo huérfana.
Fue el primero en contar con un departamento de I+D de cocina, en cerrar seis meses para trabajar en creatividad y en ofrecer sólo cenas para dedicar la jornada a preparar esos menús degustación que entendían como "la máxima expresión de la vanguardia", creó la cocina tecnoemocional en la que se implicaban todos los sentidos, borró las barreras entre dulce y salado, se alió con expertos en otras disciplinas...
Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, ahora al frente de Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués, Girona), formaron parte del núcleo duro de elBulli. Xatruch trabajó allí 16 años y habla a Efe en nombre de los tres: "Nos cambió la forma de ver la cocina".
No sólo a ellos, sino a todos los que pasaron por allí "e incluso a los que no; su influencia es tal que, aunque sin saberlo, mucha gente hace cosas que nacieron allí".
Si hoy se come una sardina o menudillos en un restaurante de alta cocina es porque elBulli acabó con la exclusividad del caviar y la langosta, además de "revalorizar" el aceite de oliva o fomentar el producto de proximidad. "Todo el mundo piensa en aires, esferificaciones y espumas, pero su gran legado es la libertad que imprimió a la cocina", recuerda.
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