Sirven para acompañar los platos y realzar su sabor, textura o aroma. A veces, hasta roban el protagonismo al ingrediente principal. Las salsas se han convertido en indispensables en cualquier cocina. Suaves, picantes, frías, calientes, dulces, agrias; la variedad existente es casi tan amplia como la variedad de platos. En este glosario presentaremos salsas de todo tipo, por orden alfabético y, además de su origen, les daremos las recetas básicas para prepararlas en casa.
Dentro de los distintos tipos de salsas se encuentran las salsas a base de fondos. Estos son el caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes o pescados, y constituyen una elaboración básica de la cocina a la que se le pueden dar distintos usos. Uno de ellos es enriquecer salsas. La demiglacé es una salsa marrón oscura formada por un fondo de ternera, ligado con una cuarta parte de vino. Se trata de una salsa madre reducida a fuego lento, de la que derivan otras salsas de carnes. La receta básica la proporcionó el cocinero francés Auguste Escoffier, quien se considera el padre...
La receta: 5 l de agua, 1 botella de vino tinto, 3 kg de huesos de vacuno, 1 kg de tuétano, 300 g de zanahorias, 300 g de cebolla, 300 g de puerros, 300 g de apio, aceite. En una olla grande, bien caliente, colocar el aceite y esperar que se caliente. Colocar los huesos vacunos y dejarlos dorar bien. Agregar el mirepoix y seguir dorando por 10 min más. Agregar la botella de vino tinto y el tuétano. Dejar a fuego fuerte por unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Luego, agregar el agua y dejarlo a fuego medio por 8 h continuas, hasta que se reduzca al 40 o 50 %.
Es, básicamente, una salsa muy picante que se encuentra en varias cocinas, como la mexicana, venezolana o española, en la que, a veces, también es denominada salsa diabólica. Lo que varía es el ingrediente que proporciona el picor. En México se usan distintas variedades de chiles; en España, una mezcla de pimientas, negra y de Cayena molida. Diversos platos pueden llevar esta salsa y, por regla general, se les añade el apelativo “a la diabla”: huevos a la diabla, camarones a la diabla, pollo a la diabla, alitas a la diabla, entre otros. En Venezuela, el nombre salsa diabla hace referencia...
La receta: 150 cc de vino blanco seco, 15 cc de vinagre (opcional), 1 echalote, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 cdita. de pimienta negra, 200 g de salsa demiglacé, 100 cc de tomate natural concentrado, una pizca de azúcar, 1 cda. de ají picante molido, 1 cda. de hierbas frescas, sal. Pelar la echalote y picarla bien pequeña, ponerla en un cazo con el vino (y el vinagre, si lo utiliza), el laurel, el tomillo y la pimienta negra. Llevar al fuego y cuando llegue al punto de ebullición, bajar el fuego y dejar reducir, moviendo de vez en cuando, hasta dos tercios. Añadir la salsa...
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