Por Pilar SalasMadrid, 1 jun (EFE).- Al sur de Colombia, en Nariño, Aníbal Criollo regenta el restaurante Naturalia en el que el respeto por el medioambiente no se basa en nuevas técnicas sino en el conocimiento milenario de los indígenas quillacinga, su sistema de cultivo de la chagra y la cocina en las piedras centenarias de la tulpa.
La chagra colombiana: la modernidad culinaria sostenible es milenaria
Criollo, que se ha subido este martes al escenario de Madrid Fusión con su sobrina Marcela Jojoa para defender que el saber se transmite entre generaciones, pertenece a esta etnia de los "hombres nariz de luna" y en su restaurante a los pies de la laguna de La Cocha mantiene viva la chagra (pequeñas extensiones cultivadas en general en las afueras de los poblados).
Se trata de "un ecosistema en el que hay una comunión entre las plantas, los animales y el hombre, que no es el amo y señor", explica.
Crítico con cómo la humanidad "está envenenando el planeta", haciendo de mares y ríos "sus cloacas", aboga por que los cocineros no solo aprendan técnicas contemporáneas, sino que "investiguen en la sabiduría sus ancestros y las vuelquen en el plato".
Leer la nota completa en Diario ABC
