Redacción Ciencia, 18 ago (EFE).- La fermentación del grano de cacao es un proceso espontáneo y en gran medida no controlable, que contribuye al sabor final del chocolate. La ciencia ha logrado reproducirlo en el laboratorio, lo que podría ayudar a mejorar la producción industrial del producto de alta calidad.
Bacterias y hongos seleccionados en laboratorio para lograr un chocolate de gran sabor
Un equipo de investigadores creó una comunidad microbiana definida, una mezcla seleccionada de bacterias y hongos, capaz de replicar los resultados químicos y sensoriales clave de las fermentaciones tradicionales del chocolate, señala un estudio que publica Nature Microbiology.
La calidad y el sabor del chocolate comienzan con el grano de cacao, que se ve profundamente influenciado por factores como la fermentación, el primer paso y uno de los más críticos después de la cosecha, pues sienta las bases para el desarrollo del aroma, la complejidad del sabor y la reducción del amargor.
A diferencia de la fermentación del vino, el queso o la masa, en la que se introducen microorganismos específicos para refinar el sabor, los granos de cacao fermentan de forma natural y se sabe poco sobre los microorganismos que intervienen en el proceso.
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