Más alcohol, diferente sabor, otro color, distinto aroma... El cambio climático ha provocado una alteración de los perfiles organolépticos del vino y reta a los productores a aplicar diferentes técnicas para mantener intactas las características propias de sus elaboraciones.
La causa principal es el mayor número de días con altas temperaturas y las olas de calor que se están repitiendo cada año, que inciden directamente en la concentración de azúcares de la uva y, consecuentemente, en una mayor graduación alcohólica de los vinos, explican a Efe voces expertas del sector.
“El grado alcohólico tiene una importancia relevante en lo que es el perfil sensorial. A mayor grado alcohólico, las notas frutales, que son muy apreciadas, disminuyen”, señala la enóloga y química del Centro Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC) María Pilar Sáenz Navajas.
La experta, que también trabaja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), añade que el mayor grado alcohólico conlleva que el vino sea más agresivo en boca y que aparezcan caracteres verdes en nariz.
Técnicamente, este mayor grado alcohólico se debe al “desacoplamiento entre la maduración tecnológica y la fenólica de la uva” que provocan las altas temperaturas, explica la técnico de I+D+i y directora de proyectos de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), Andrea Casquete.
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