La Nación / “Me planteé el objetivo de ganar una Estrella Michelin”

A lo mejor nunca llega, pero al final del día lo importante es irte a dormir con la satisfacción de haber dado todo lo mejor, de haber hecho un buen trabajo, y con la tranquilidad, por supuesto, de tener una economía siempre sana”, dice al inicio de una charla telefónica con La Nación del Finde.Residente en Francia desde hace 12 años, en el 2019 Horacio Zárate Franco abrió junto con su esposa, la francesa Mathilde Losilla, un restaurante llamado Alquimia, en Vienne, una ciudad histórico-artística con una gran herencia medieval que se manifiesta en sus viejas callejuelas y en sus monumentos históricos como la iglesia romana de Saint-André-le-Bas, la abadía vecina del establecimiento gastronómico del chef compatriota.Desde este lugar, Horacio hace arte con su inagotable ingenio valiéndose de ingredientes poco convencionales para crear platos únicos como los malvaviscos de yerba mate, poroto y mantequilla de cacao, o la sopa de maíz con una crema de trufas, langostinos y nueces de macadamia, o el postre estrella de la casa, Terre d’Hermés, inspirado en los aromas del emblemático perfume de Hermés París. “Fue una experiencia muy linda, pese a que no manejaba bien el idioma, lo que trataba de compensar con más y más horas de trabajo, lo cual jugó a mi favor”.A los 22 años sentía la necesidad de volver al Paraguay y probar aquí todo lo que había aprendido de su experiencia en tierras francesas, pero ya estando en nuestro país a Horacio le costó mucho encontrar trabajo, paradójicamente, por tener demasiado conocimiento. Era otro tipo de cocina que, por supuesto, me enriqueció aún más”, resalta.Su primer gran desafío como chef a nivel local le llegó con la propuesta de María José Callizo para el restaurante Morado, donde estuvo al mando de un equipo de 12 personas mucho mayores que él. Hasta los 27 años no paró de sumar experiencias hasta que surgió, finalmente, la posibilidad de abrir su propio restaurante, ya al lado de Mathilde, su compañera de vida, proyectos y sueños.Imponentes torres de la antigua Abadía de San Andrés son testigos de la evolución de Alquimia sobre las viejas callejuelas de Vienne.MOMENTO DE NUEVOS AIRESAlquimia se encuentra en un momento de renovación, de plena expansión y en ese contexto, sus propietarios realizaron recientemente un viaje de dos semanas a España en busca de nuevos productos, nuevas técnicas, diferentes maneras de trabajar, porque quieren brindar nuevos aires a su local. También fueron a una bodega en Madrid y tuvieron la oportunidad de comer en el restaurante del español Paco Roncero, un chef con dos Estrellas Michelín que estuvo por Paraguay hace algunos años.“Estamos preparando una sorpresa, tanto en cuanto a la carta de Alquimia como a la ambientación del restaurante. ...[Leer más]