Las chirivías, las patatas y las remolachas suelen verse más en los guisos que en los postres, pero son muchas las verduras que quedan estupendamente en recetas dulces.
“Cuando se habla de verduras en un postre, al principio suena muy extravagante. Pero desde que tengo uso de razón, mi abuela hace un gran pastel de zanahoria”, afirma René Frank.
Este pastelero es el fundador de Coda, en Berlín, un restaurante donde el menú se crea a partir de los postres. En 2020 obtuvo su segunda estrella Michelin.
La visión de René Frank tiene que ver con una reducción consciente de la cantidad de azúcar en sus creaciones y la apuesta por los edulcorantes naturales como la miel o el sirope de remolacha. El cocinero trabaja con el dulzor que aportan esos productos, una teoría que aplica también a las bayas y las frutas.
“Cuando utilizo verduras en el postre, reduzco automáticamente el azúcar”, afirma por su parte Christian Hümbs, jefe de pastelería del Dolder Grand de Zúrich y jurado de “Das große Backen”, un programa culinario de televisión. Desde hace más de diez años, las verduras tienen un papel relevante en sus postres.
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