Quizá sea la reacción química más sabrosa y, a la vez, peligrosa de todas las que se producen en la cocina. Es la responsable del color y sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard, con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.
Con el nombre de reacción de Maillard se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas responsables de los sabores, aromas y colores de los alimentos, como el color tostado de las galletas, el color y la dureza de la corteza del pan, el sabor y la apariencia de las carnes asadas, el color de los alimentos y bebidas… La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de los alimentos.
Hay mucho que hablar sobre este proceso químico, y las alternativas y posibilidades que ofrece en los distintos métodos de cocción, sean en medios líquidos o secos, el tipo de alimentos aptos o que presentan ciertos inconvenientes debido a su composición química; en definitiva, sobre las diferentes reacciones de Maillard.
En 1910, el médico y químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar la procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados, procedentes de la denominada posteriormente como reacción de Maillard. Logró describir y detallar la reacción química conocida técnicamente como glucosilación o glicación no enzimática de proteínas; un proceso que, ciertamente, vemos a diario en nuestra cocina, que es como un laboratorio casero en el que se producen diferentes reacciones químicas y, muchas de ellas, relacionadas con el calor.
Esta “caramelización” de los hidratos de carbono en presencia de las proteínas de algunos alimentos les confieren un sabor y colores casi irresistibles. Son esos tostados marrones tan sugerentes que tienen algunas carnes, panes o verduras al rehogarlas o hacerlas a la plancha. Esta reacción se puede forzar añadiendo azúcares sobre los alimentos. Por ejemplo, como con el famoso pato laqueado pequinés.
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