¿Existen alternativas vegetales al foie gras, al salmón ahumado o al pavo relleno para las fiestas de fin de año? ¿Pueden triunfar las bebidas sin alcohol? En Francia, grandes chefs trabajan en esto, pero admiten que la demanda es, por el momento, minoritaria.
El chef argentino Mauro Colagreco, cuyo restaurante Mirazur en Menton (al sur de Francia) tiene tres estrellas Michelin y fue coronado como el mejor del mundo en el 2019 por la influyente lista 50 Best, considera que estos platos deben ser “regresivos y generosos” y complacer a niños y adultos “para que las fiestas salgan bien”.
“Como alternativa vegetariana, me gusta el pastel de alcachofas, con trufa y queso comté", explica a la AFP.
Gracias a las cinco hectáreas de permacultura en el Mirazur, donde crecen unas 1.500 variedades, Colagreco puede crear sus platos festivos alrededor de verduras, como por ejemplo la remolacha al caviar.
El francés Stephan Paroche, chef de la Table de Castigno (una estrella) en Occitania (sur), declina este vegetal de invierno en risotto, en un plato “aéreo y crujiente” con una remolacha confitada en el interior e invita a “abrir los ojos” sobre los productos vegetales de temporada (col, trufa, castañas).
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