Una forma de dar valor agregado a la producción piscícola es mediante la comercialización del alimento fileteado o en cortes, para un manejo más práctico por parte del consumidor. Antes de ofrecer un producto terminado habrá que considerar aspectos como la higiene, la presentación y la cadena de frío.
Si bien la comercialización de especies nativas es en bruto o entero, actualmente, es posible ofrecer un producto terminado con una buena presentación y listo para su cocción, ya sea en cortes o partes. Esto permite un adicional en cuanto a ganancias económicas por el procesado del alimento de origen animal. En el caso de especies criadas en estanque, como la tilapia, es habitual el fileteado.
Los peces capturados deben mantenerse vivos en recipientes con agua limpia hasta el momento del sacrificio. La muerte del animal debe realizarse con la mayor rapidez posible e inmediatamente debe ser procesado. En los peces existen tres métodos para el sacrificio: el golpe térmico (recomendado por Senacsa), golpe eléctrico y decapitado.
Golpe térmico: la muerte del animal se realiza por medio de la aplicación del frío. El efecto ocurre debido a que los peces no regulan su temperatura (poiquilotermo) y un cambio brusco de esta genera un choque térmico que produce su muerteen pocos minutos. El proceso consiste en utilizar un recipiente con hielo y agua, en una proporción de 50-50 % e introducir al pez. En pocos minutos muere. Es un método práctico y el más utilizado en nuestro medio.
Antes del corte en filetes, se extraen la cabeza y las vísceras del pescado, para su comercialización en fresco o conservado. Luego, se procede al fileteado, de tal forma a separar la carne del hueso. Este puede realizarse con el sistema rápido o lento, dependiendo del objetivo y tipo de producto que se pretenda.
Leer la nota completa en Diario ABC
