No solo la cantidad de carne roja consumida es peligrosa para desarrollar la enfermedad, sino también el tipo de cocinado y el tiempo de cocción.
Hace unos años, la OMS incluyó a la carne roja y especialmente la procesada como un potencial riesgo para desarrollar cáncer. Nuevos estudios están demostrando que su consumo no solo se asocia a la cantidad, sino al tipo de cocinado y al propio tiempo de cocción.
La evidencia científica de los estudios que se han publicado desde 2015 «señalan el consumo de carne roja como un claro factor de riesgo para diferentes tipos de cáncer, como son el de colon, el de estómago y el de páncreas», explicó a Alimente la experta Elena Boldo, que ha llevado junto a Marina Pollán, ambas del Centro de Epidemiología del Instituto Carlos III, entre otros investigadores, un nuevo estudio, esta vez sobre la incidencia del consumo de carne roja y el cáncer de mama.
Un aspecto crucial de este estudio estaba relacionado no solo con la cantidad ingerida de carne roja, sino con el tipo de cocinado y el tiempo de cocción. De hecho, el Instituto Nacional del Cáncer ya ha alertado de que existen mutógenos -sustancias cancerígenas- que se forman en la combustión de la leña o al calentar el aceite en una sartén y que se pueden impregnar en la carne, como son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Boldo especifica «que no solo se producen por la combustión, sino que están presentes también en la carne y se forman con más facilidad cuando está más cocinada». Es decir, que cuanto más hacemos la carne, más riesgo hay de que estas sustancias potencialmente cancerígenas nos afecten. A priori, existe más riesgo con la carnes asadas, a la plancha y en la sartén.
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