QUITO. Sal y macambo sobre el plato para condimentar carne cruda de un mamífero que ha estado ausente de las mesas de Ecuador. Hasta ahora que el cocinero Mauricio Acuña innova un menú con carne de llama. De este pariente lejano de los camellos se usa la lana para confeccionar vestimenta, pero su carne apenas había sido aprovechada en gastronomía.
Acuña, con escuela en los restaurantes de los españoles Ferran Adrià y Martín Berasategui, está intentando cambiar eso. En su restaurante El Salnés, en el norte de Quito, el cocinero de 50 años ofrece lomo de llama crudo para poder apreciar su sabor distintivo. También un trozo del cuello que hecho a la sartén tiene un sabor parecido al del cerdo.
A tono con el gusto local, el lomo es acompañado de limón, sal, macambo -una semilla prima del cacao-, queso viejo de vaca y rúcula salvaje. El cuello, envuelto en una “telaraña” de grasa de los intestinos, se saltea y se acompaña con papa, otro tubérculo andino llamado melloco, amaranto, trocitos de cacao, y una salsa de huesos de llama.
Único animal de carga de la América precolombina, su población aumentó con la expansión hacia el norte del imperio inca, explica a la AFP Carlos Montalvo, arqueólogo del Museo de Arte Precolombino Casa del Alabado de Quito.
Registros arqueológicos revelan que los habitantes de las sierras ecuatorianas comían entonces sobre todo cuy (o cobaya) y venado, y no hay rastros de rebaños masivos de llamas. Y al no estar “presente en la tradición culinaria” , recuerda Montalvo, fue desplazada por las ovejas, vacas y cerdos traídos por los conquistadores europeos.
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