En Paraguay, donde el verano aprieta con temperaturas que superan con facilidad los 35 °C y la humedad nos acompaña, echar un cubo de hielo (o más) al vino parece, a primera vista, una solución práctica. Pero, ¿qué ocurre científicamente cuando enfriamos y diluimos así el vino?
Spoiler alert: al hablar de , el hielo transforma más de lo que enfría. Altera el equilibrio de aromas, sabores y textura que el enólogo pensó para esa botella.
“El frío enmascara los olores; el calor los libera”, afirma Émile Peynaud, enólogo y autor de El gusto del vino
El primer efecto del hielo es térmico. Al descender la temperatura, las moléculas aromáticas pasan con menos facilidad de la fase líquida al aire de la copa. En otras palabras, se volatilizan menos; por eso sentimos menos perfume. Es un principio físico sencillo: el calor aporta energía para que los compuestos se evadan; el frío se la quita.
En vinos blancos y rosados, que viven de su frescura y expresión frutal, un exceso de frío puede volverlos mudos; en tintos, además, puede acentuar la sensación de amargor y astringencia si se los lleva por debajo de su rango ideal. Si la nariz se “apaga”, el vino se percibe más plano y menos complejo.
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