Cuando se abre un negocio en el rubro de la gastronomía es importante saber a qué segmento se apunta, qué se quiere vender (menú) y cómo se va a vender (esto último implica infraestructura, instalaciones y equipamiento), además del personal de contacto que interactuará para la atención personalizada que tanto busca el cliente.
No prestar atención a estos ítems e ingresar a un negocio sin planificar su desarrollo y sin el asesoramiento de un conocedor del rubro es una odisea que generalmente culmina en fracaso.
Según la Asociación de Restaurantes del Paraguay, de casi 40 locales que se abren al año, 20 se cierran antes de los 12 meses.
Si bien es un mercado que no tiene barrera de ingreso para nuevos competidores, sean chicos o grandes, hagan las cosas bien o mal, ello implica una eventual baja de clientes para aquellos locales que están desde hace tiempo en la competencia. En la búsqueda de mejor oportunidad, mejor servicio y mejor precio, los clientes migran de un lugar a otro, porque no hay consumidores fieles en este rubro, y mientras, momentáneamente, roban comensales a aquellos que ya están hace tiempo.
Néstor Filártiga, presidente del gremio que nuclea a restaurantes, manifestó la preocupación de los gastrónomos por la situación que se avizora este año con la apertura de locales.
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