(Por LF) Así lo manifestó el doctor Lorenzo Veloso, experto en ciencias de la carne e industrias, quien charló con InfoNegocios tras el conversatorio “Carne Paraguaya: La Calidad Inicia en el Campo”, que se llevó a cabo en el stand del holding internacional Control Union, en el marco de la Feria Innovar 2019.
“Siempre hablamos de la calidad de la carne y no es una coincidencia que Paraguay esté en el top ten de los exportadores mundiales de carne, pero siempre se piensa que son las industrias frigoríficas las que imprimen la calidad, pero no es así, la calidad de la carne se define en el campo”, afirmó el especialista.
Explicó que las decisiones más importantes se toman en el campo, “desde qué raza vamos a criar, cuál va a ser el sistema de producción, intensivo o extensivo, qué sexo y peso enviaremos a faenar, cómo va a ser el manejo del bienestar animal y cuál va a ser el sistema sanitario a implementar. Todas estas decisiones pesan probablemente en un 70% o más para imprimir la calidad de la carne”, aseguró.
“Una vez que ese animal llegó al frigorífico, que fue noqueado para el proceso de faena, ya se selló la calidad de esa carne, que vino desde el campo. En el frigorífico es muy poco lo que podemos imprimir o mejorar en cuanto a palatabilidad, terneza y jugosidad de la carne, componentes que definen su sabor”, especificó.
En cuanto a la selección de animales para faena, señaló que normalmente son requeridos ejemplares jóvenes y de razas híbridas. “En nuestro país la raza predominante es la cebuina, pero se opta mucho por el hibridismo, ya con el choque de sangre de razas cebuinas y europeas se logró obtener una carne mucho más tierna”, comentó.
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