Madrid, 28 mar (EFE).- Llevar todo el sabor de México, "emocionante, fresco, colorido, picante y profundo", a Londres sin utilizar ingredientes de su país es lo que ha hecho que Santiago Lastra triunfe en KOL, con una estrella Michelin, una especie de "traducción" culinaria que ha presentado este lunes en Madrid Fusión.
KOL, el éxito de cocinar México sin sus ingredientes en Londres
Lo abrió en plena pandemia, en octubre de 2020, en una ciudad en la que no conocía a nadie y con la intención de "crear cultura mexicana fuera de México" a través de la gastronomía, tras un viaje para conocer a fondo la de su país, desde los platos "más complejos, con muchísimas preparaciones de Oaxaca, como los moles, en los que se tarda semanas" a los de sabor "más fresco y tranquilo de Yucatán, como la cochinita pibil".
Una vez afianzada esa "memoria gastronómica" comenzó, con apoyo científico, a investigar qué ingredientes del Reino Unido podían sustituir a los de su país natal: así emplea calabaza encurtida con flor de saúco para emular un sorbete de mango, emplea la chirivía como equivalente del plátano macho en tostones y molotes y el calamar como sustituto del coco fresco en un mole con anacardos.
El maíz para las tortillas sí lo importa de México, aunque también utiliza granos locales como el trigo sarraceno, que somete al mismo sistema de nixtamalización con cal para ablandarlos.
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