Pilar SalasMadrid, 19 oct (EFE).- Están al frente de restaurantes generalmente pequeños, con poco personal, defienden la identidad culinaria de sus territorios y quieren dar un paso más en la dignificación de la hostelería reduciendo sus horarios. Es la nueva hornada de "Cocineros emergentes y adelantados" que ha reunido este martes el Salón Gourmets, en Madrid.
Cinco décadas atrás estas Mesas Redondas del Salón Gourmets fueron germen de la primera gran revolución culinaria de España, la Nueva Cocina Vasca, y en esta edición han reunido a jóvenes que marcan los nuevos ritmos de la gastronomía española.
Como Alejandro Serrano, nacido en 1996, que en 2019 abrió el restaurante Alejandro en Miranda de Ebro (Burgos). "Cuando te llaman promesa da vértigo, pero somos el futuro de una nueva generación de cocineros, los que tenemos que poner un punto y seguido en la historia de nuestra gastronomía", ha reconocido.
María Martínez apuesta en Enekorri (Pamplona) por una cocina que mira más a la tradición que a las espumas, aunque sí utiliza nuevas técnicas para darle aires actuales a los pucheros y las salsas, y la "musa" de Jorge Asenjo y Rebeca Barainca en Galerna (San Sebastián), es "dar voz al sector primario" del País Vasco, recuperar platos populares como la sopa de lapa y defender el txakolí.
Dromo está en Badajoz y Juanma Salgado tiene como "gran reto" que sus comensales "sepan que están comiendo en Extremadura", pero rechaza que sólo tenga que cocinar cerdo ibérico: "Puede ser una ostra con salsa de jamón", mientras que Lucía Freitas, con una estrella Michelin en A Tafona, el restaurante Lume y a punto de abrir otro dedicado a la parrilla y las masas gallegas, es una defensora nata del producto de su tierra y la dieta atlántica.
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