Ya sea horneado en forma de chips en una galleta, derretido en una bebida dulce y tibia o moldeado en forma de conejito, el chocolate es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo.
Pero puede que incluso los más grandes amantes del chocolate ignoren que este alimento ancestral tiene algo en común con el kimchi y la kombucha: su sabor proviene de la fermentación.
El familiar sabor a chocolate es producido por pequeños microorganismos que ayudan a transformar los ingredientes crudos del chocolate en ese divino y complejo producto final.
En sus laboratorios en Perú, Bélgica y hasta Costa de Marfil, los autoproclamados científicos del chocolate (como yo) trabajamos para entender cómo la fermentación cambia el sabor del chocolate.
Y en ocasiones creamos fermentaciones artificiales en el laboratorio.
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