Es uno de los embutidos más populares, compañero ineludible de la tira de asado vacuno en la parrilla, aunque también tiene presencia propia como ingrediente en la cocina. Desde los primeros chorizos creados en España y Portugal, a las variedades gourmet que hoy se producen, con el agregado de hierbas frescas, ajo o queso, el chorizo parrillero ha recorrido un largo camino hasta tu mesa.
En la península ibérica, durante la Edad Media, se realizaba la “matanza del cerdo”, una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más arraigo en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne para todo el año. El chorizo se elabora desde entonces con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo; todo ello embutido en tripa natural, ya sea del intestino delgado o grueso del cerdo. Estos chorizos eran curados, salados o ahumados durante varios días, para mantenerse por largo tiempo.
La tradición de preparar chorizos continúa hasta hoy en España y Portugal, donde cada región tiene su propia receta y sus famosos chorizos: el ibérico, el cantimpalo, el bellota, entre otros. Tan solo en España hay múltiples tipos de chorizos, dependiendo de la carne utilizada en su elaboración, las especias utilizadas, la zona de curación, su forma de atado, su medida o peso, etc. Es la cantidad de pimentón (dulce o picante) lo que les da su color rojo característico y un sabor ligeramente picante, que tienen todos los chorizos secos españoles.
Así, este tradicional embutido llega a América Latina y en el área rioplatense se crea otro tipo de chorizo, siempre con el objetivo de aprovechar las sobras de los animales sacrificados. Es el chorizo criollo, también llamado chorizo parrillero o argentino.
Por regla general, el criollo es un chorizo que puede diferenciarse bastante bien a simple vista. En su elaboración se suele usar en torno a un 30 % de carne de cerdo y un 70 % de vacuno, por lo que se consigue una consistencia y una mezcla de sabores única. La sal y las especias utilizadas dependen, en muchos casos, del lugar de elaboración.
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