Pilar SalasMadrid, 30 jul (EFE).- El español Juan Mari Arzak, uno de los cocineros más reconocidos y premiados del mundo, cumple mañana 80 años enamorado de su profesión, con una "ilusión total" por la cocina, que le sigue dando "la fuerza para vivir", y continúa anotando sus ideas de platos surgidas de aquí y allá en unas libretas de incalculable valor y caligrafía ilegible.
Lo celebrará con su familia y su equipo en el restaurante que lleva su apellido, Arzak, inaugurado en la ciudad de San Sebastián (País Vasco, norte) en 1897 por sus bisabuelos como bodega, donde luego su madre, Paquita Arratibel, demostró su "extraordinaria sensibilidad" con platos como una merluza rebozada "mágica".
Allí, Juan Mari comenzó una revolución en forma de pudin de kabrarroka (cabracho) o pichón deshuesado en salsa de salvia y su hija Elena ofrece ahora un chipirón con piel de champiñones.
Cambiar los estudios de aparejador para enrolarse en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid fue el inicio de una pasión que se mantiene intacta y le ha dado "muchas satisfacciones", dice en una entrevista con EFE. Mantener tres estrellas Michelin desde 1989, "el mayor reconocimiento mundial", es una de ellas.
Pero de la que más se enorgullece es de su aportación a la cocina vasca, que miró directamente a los ojos a la predominante francesa: nuevas técnicas para dar otros valores a la tradición, sin complejos. Su merluza en salsa verde de 1985, una versión mejorada de la cocina popular, es un ejemplo.
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