La carne a base de micelio ha emergido como una alternativa innovadora en el mercado alimentario, ofreciendo texturas carnosas y beneficios ambientales. Con empresas ampliando su oferta, esta revolución fúngica promete transformar la experiencia culinaria y la sostenibilidad.
La “carne” cultivada a partir de hongos ha pasado de experimento de laboratorio a protagonista en estanterías y menús.
Hongos. En medio del repliegue de las alternativas vegetales ultraprocesadas, el micelio —la red de filamentos que conforma el cuerpo vegetativo de los hongos— gana terreno por su capacidad de replicar la jugosidad y la mordida de la carne, con procesos de fermentación que prometen menor huella ambiental y listas de ingredientes más cortas.
A diferencia de la soja o los guisantes, que requieren extrusión para formar fibras, los hongos filamentosos desarrollan de manera natural estructuras tridimensionales que imitan las hebras musculares. Esa arquitectura, compuesta por hifas entrelazadas, es la base de productos que van desde tiras y “bocados” hasta cortes enteros.
Existen dos enfoques principales. Con fermentación sumergida, los microorganismos crecen en biorreactores alimentados con azúcares o subproductos agrícolas, generando una biomasa proteica que se separa y texturiza.
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