Pilar SalasMadrid, 1 nov (EFE).- Cinco años ha tardado el cocinero peruano Virgilio Martínez en recorrer Latinoamérica para recopilar 600 recetas que muestran la vivacidad de su cocina callejera, una despensa que surte también al resto del mundo y, sobre todo, una gastronomía que "mira a la naturaleza" y a sus "raíces ancestrales".
Extendió a toda la región Mater Iniciativa, su centro de investigación de los ingredientes andinos, para crear una detallada fotografía de la gastronomía latinoamericana desde el Río Grande al Cabo de Hornos, un territorio "inmenso, diverso y complejo" de glaciares, humedales, bosques, desiertos, sabanas, y arrecifes de coral que "reúnen la mitad de la biodiversidad del mundo".
Convencido de que "la comida habla", en este caso de una mezcolanza de culturas indígenas, española, africana, india, china y japonesa, le ha dado voz en el voluminoso "América Latina. Gastronomía" que la editorial Phaidon publicará en español y en inglés en diciembre.
"La cocina latinoamericana todavía no está bien representada fuera de sus fronteras, aún no se entendió su diversidad y ha salido la parte más entretenida y comercial, pero demasiado superficial a veces. Le hace bien, pero se puede hacer mejor mostrando el origen de los alimentos, el conocimiento ancestral", asegura Martínez en una entrevista con Efe.
Aprovechó que en Central -un habitual en los listados de los mejores restaurantes del mundo-, Kjolle, Mil y Mayo (locales que ha puesto en marcha con su mujer, Pía León, nombrada Mejor Cocinera del Mundo 2021) trabajan personas de 17 nacionalidades para ponerse en contacto con productores, cocineros, periodistas y prescriptores de 22 países y sacar adelante un proyecto que no contempla la región como un todo "porque no lo es".
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