Influida desde hace más de 500 años por el contacto con otras culturas, la gastronomía de Paraguay tiene en las comunidades indígenas a los "guardianes" de sus raíces y a los "únicos" que en el país siguen comiendo "sano", sin dejarse influir por las injerencias de recetas foráneas.
Que la gastronomía paraguaya no conserve platos meramente autóctonos es algo que lamenta Graciela Martínez (San Lázaro, 1943), una de los máximos exponentes de la cocina del país sudamericano que, a su juicio, ha perdido "su identidad", según explicó durante su paso por Madrid para participar en el festival Celebremos Iberoamérica.
"Es una comida mestizada. Es difícil conseguir comida autóctona que no tenga ingredientes foráneos. Todo tiene ingredientes foráneos", detalla la chef, quien recuerda que fueron los jesuitas los que empezaron ese mestizaje "salvaje" con la introducción en el país de animales como vacas, caballos o cabras. "Ellos trajeron todo, se llenó porque se multiplicaron libremente", adujo. Para Martínez, que pasó 35 años recopilando recetas de la gastronomía de Paraguay para el libro Poytáva, origen y evolución de la gastronomía paraguaya, que se agotó al poco de salir en 2019, los indígenas son los...
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