En las serranías de San Bernardino, el restaurante Sur, Cocina de Cordillera es un proyecto nacido de mano de Táva Glamping, Grupo Cruz, Maikena y Mandíbula, comprometido con la región que lo aloja, un terruño diverso, con un interesante repertorio de productos endémicos y una agricultura familiar viva, en la cual sobreviven, además, el kokue (la chacra) criollo y las técnicas naturales de cultivo.
De conversaciones sostenidas entre propietarios de Táva Glamping (bungalows de lujo), que –tras el éxito de su primer emprendimiento Táva Lago–, arrancaron la temporada con un nuevo reto llamado Táva Cerro; los de Grupo Cruz (dueños de los restós Sipan, Pozo Colorado, La Bourgogne, No Me Olvides y Mercadito); el staff de diseño de experiencias Maikena e integrantes de Mandíbula (medio de comunicación gastronómico conocido por las ferias Paladar, Tata, Frutijazz y Guarará), surgieron las bases de una carta kilómetro cero, que valora y celebra las tradiciones locales, el producto ecológico y,...
“Parados en la cima de San Bernardino (departamento de Cordillera), vemos el extenso valle, el lago Ypacaraí y las jorobas azules de la serranía, quebrando la línea el horizonte. Soñamos, frente a esta vista, con una cocina enriquecida por el lugar, por sus tradiciones y por sus habitantes. Si vamos a Cordillera, queremos Cordillera en el plato”, señaló el arquitecto Juan José Ardissone, uno de los titulares de Táva Glamping, asiento de Sur, Cocina de Cordillera.
José Castro Mendivil, chef de cocina de Sur, representa un fraterno abrazo intercultural. Autor de la carta de Sipan Asunción, es el principal responsable de que el mundialmente célebre ceviche peruano encuentre en el Paraguay su propia versión de agua dulce, con el protagonismo del tigre de los ríos: el surubí.
“Del collado andino a las cordilleras paraguayas, José Castro asume el desafío y la aventura de escapar de su cocina para recorrer el campo, oler las hojas, sentir la tierra roja en el puño, conversar con los agricultores y así hermanarse con la ancestral gastronomía paraguaya; una cocina intrigante, que camina a grandes pasos en busca de su propio Potosí”, expresó Esteban Aguirre, director de Mandíbula.
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