Cada año, Paraguay importa quesos duros y gourmet por un valor que ronda los US$ 27,6 millones. Camembert francés, gruyere suizo, parmesano italiano llegan de afuera. Mientras tanto, en algún rincón del país, una pequeña quesería artesanal madura sus ruedas durante meses en cámaras de frío y compite –a veces con éxito– con esos mismos productos importados.
Diego Brítez Espínola, propietario de PROCOLE, una de las pocas fábricas de quesos artesanales del país, lleva años probando que en Paraguay sí se puede hacer camembert, gruyere, raclette, mascarpone, gouda y muzzarella de calidad. La pregunta es por qué esa capacidad no escala.
La producción de quesos finos en Paraguay existe. Solo que nadie la ve. “Se están produciendo, solo que a pequeña escala y en pocos lugares”, explica Brítez Espínola. “Recibo retorno muy favorable de consumidores que conocen los productos elaborados en los países de origen y de colegas técnicos de otros países”.
La demanda está. Los consumidores paraguayos de segmentos medios y altos ya consumen estos productos. El problema no es el paladar: es la estructura productiva que sostiene –o no– a quienes quieren abastecer ese mercado.
Las grandes industrias lácteas del país, bien posicionadas y eficientes, apuntan al consumo masivo: leche pasteurizada, yogur, queso fresco. Tienen lógica empresarial de escala. Los quesos gourmet, con tiempos de maduración de hasta ocho meses, ciclos largos de recuperación de inversión y márgenes ajustados, no encajan en esa ecuación.
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