Antes era considerado un método de conservación, pero actualmente se emplea principalmente para mejorar las cualidades de la carne: su sabor, color, aroma y suavidad. Una buena marinada le aporta mucho sabor, y logra que la carne esté más jugosa y tierna, evitando que se seque por el calor del fuego. Pero también podemos marinar verduras, para ponerlas a la parrilla o hacerlas en conserva.
No debemos confundir marinar con infusionar, ya que son conceptos de técnica parecida, pero de diferente resultado. El marinado es una técnica de preparación del alimento antes de la cocción.
La mayoría son líquidos en los que sumergen los alimentos para llenarse de sabor. Sus ingredientes principales son aceite, sal y aromas. Pero no todos penetran de igual manera dentro de los alimentos, debido a su composición química. Se cree que el adobo penetra profundamente en las carnes, pero es principalmente un tratamiento que se aplica en la superficie, sobre todo en los cortes gruesos, así que, obviamente, no puede penetrar hasta el interior.
La carne se comporta como una esponja que está casi llena de agua, por lo tanto, no va a poder absorber más líquido dentro. A menos que esté saturada de sal, no llega a adentrarse más que unos milímetros dentro de la carne, incluso después de varias horas de remojo. La sal es la única que puede penetrar a más profundidad. Además, los marinados suelen tener aceite, y la carne es principalmente agua. El agua y el aceite no se mezclan.
Como en todo, hay alguna excepción. Los pescados, los mariscos, las berenjenas y los champiñones, por ejemplo, absorben marinados más rápida y profundamente. Pero para la mayoría de las carnes y verduras, el marinado solo se va a notar en la superficie.
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