Una de las más acertadas tendencias mundiales en gastronomía es la que incentiva a los cocineros a investigar en sus raíces, buscando nuevos ingredientes y métodos de cocción entre los que utilizan los indígenas y pobladores originarios, tierra adentro. Charlamos con Sergio Noguer, quien hace varios años está abocado a este trabajo de investigación y a punto de culminar sus estudios.
La investigación gastronómica es una rama a la que pocos cocineros se dedican en nuestro país. El arquitecto Sergio Noguer es uno de ellos. A la par de su trabajo profesional, lleva más de 10 años investigando en todas las áreas, desde la cocina tradicional hasta la molecular, pasando por nuestra cultura gastronómica nativa, con todas sus complejidades en cuanto a ingredientes y métodos de cocción, para revelar sus secretos, desenmarañar misterios y generar nuevas recetas.
“Recorremos diferentes partes del Paraguay buscando nuevos ingredientes; cosas que se usan en el interior, pero no llegan a los mercados de Asunción y ni siquiera sabemos de su existencia”, dice Sergio y, también, habla de su colega Ricardo Pavetti, con el que ya hicieron muchos viajes de investigación.
“Es muy interesante, por ejemplo, explicar la complejidad del trato con los ayoreos. Fue la comunidad indígena más difícil de lograr acceder, porque son muy restrictivos y recelosos de la gente del exterior; entonces, tuvimos que trabajar con una antropóloga, un traductor y el líder del clan. Los primeros dos días no nos hablaban, y después vieron que queríamos aprender de ellos, sus comidas, sus técnicas de cocina y nos empezaron a mostrar lo que hacen”.
“En su asentamiento cerca de la ciudad de Filadelfia conocimos unos bellísimos pimientos. ¡Ellos comen muchísimo picante! Nos llamó la atención que, por ejemplo, no tienen sal, queman una hierba especial y con la ceniza salan las comidas… Nos volvimos con esas hierbas, con su miel de abejas perfumada con el polen de las flores del monte, también trajimos frutas de las tunas (que son como las pitahayas de la India, pero locales) y una fruta riquísima que se llama esó. Tardamos más de un mes en encontrar un libro que hablara sobre esa planta; es una fruta negrita superespecial”.
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