El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria. Dicho programa es aplicado a la industria frigorífica y determinas prerrogativas específicas en planta. Su cumplimiento tiene relación con normas legales.
Los programas de prerrequisitos o de apoyo del sistema HACCP establecen como objetivos obtener las condiciones ambientales operativas básicas que se necesitan para elaborar productos sanos y seguros, reducir al máximo la probabilidad de ocurrencia de peligros potenciales y evitar que estos lleguen a afectar de forma adversa la inocuidad de los alimentos; evitar que los peligros físicos, químicos y microbiológicos se presenten en el producto final, a fin de proteger al consumidor, mantener en alto la reputación del establecimiento elaborador y del país exportador.
Los prerrequisitos no son elementos estáticos, sino que conforman un marco activo susceptible de una continua modificación y puesta al día. De esta forma, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento han de reflejarse, al igual que el propio plan HACCP, en documentos y registros que deben ser continuamente actualizados.
La gestión correcta de la interacción de todos los programas prerrequisitos aplicables a cada establecimiento crea una coraza de protección que disminuye los peligros físicos, químicos y microbiológicos en el producto terminado; por ejemplo, la carne. En otras palabras, los programas de apoyo son el sustento de los programas de inocuidad alimentaria y evitan que factores inherentes al proceso de recepción de materia prima, producción, empaque, refrigeración/congelación, almacenamiento y expedición de productos conviertan a los peligros potenciales en contaminantes del producto terminado.
Una equivocación muy frecuente a la hora de elaborar un plan HACCP consiste en dar a los prerrequisitos el tratamiento de Puntos de Control Crítico (PCC). El resultado es que se acaban estableciendo sistemas de control sobre un número excesivo de PCC en el proceso, cuando muchas de las etapas consideradas como críticas podrían ser simplemente controladas mediante un programa de apoyo o práctica de higiene. Por consiguiente, la ventaja principal de la implantación de los prerrequisitos radica en lograr que los planes de HACCP se alivianen; es decir, que disminuya el número PCC a identificar...
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