Este avance podría ayudar a las cafeterías a mejorar su control de calidad con una simple medición. Además, resuelve un problema que durante mucho tiempo ha eludido a los científicos de la alimentación: cómo cuantificar y separar los factores que influyen en el sabor de un alimento.
Lograr que el café tenga un sabor consistente taza tras taza requiere un esfuerzo sorprendente, pero un nuevo e innovador método desarrollado por investigadores de la Universidad de Oregón (Estados Unidos) podría facilitar esta tarea. En concreto, los investigadores han descubierto una forma de medir el perfil de sabor de una taza de café: haciéndole pasar una corriente eléctrica. Publicaron sus hallazgos en 'Nature Communications'.
"Es una forma objetiva de determinar qué le gusta a la gente en una taza de café", relata Christopher Hendon, químico de la Universidad de Oregón. "Casi con toda seguridad, disfrutar de una buena taza de café se debe a que se ha seleccionado un café con un tueste específico y se ha extraído hasta obtener la intensidad deseada. Hasta ahora no habíamos podido separar esas variables. Ahora podemos diagnosticar qué factores contribuyen a esa deliciosa taza".
El equipo de Hendon adaptó una herramienta de laboratorio que normalmente se usa para probar baterías y pilas de combustible. En el nuevo estudio, descubrieron que podía identificar una huella química del café, una forma de cuantificar un perfil de sabor que un tostador y un barista podrían intentar replicar.
Docenas de variables influyen en una buena taza de café, incluyendo la temperatura del agua, el tamaño de la molienda, la cantidad de granos y los granos mismos. Pequeños cambios en el proceso pueden generar grandes cambios en el sabor.
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