Con la intensa ola de calor se podrían dar algunas intoxicaciones por alimentos en mal estado. Con algunos de estos no se ha respetado la cadena de frío. Una experta nos explica más sobre este tema.
El frío tiene una acción bacteroestática, duerme a las bacterias, no es bactericida como el calor que mata las bacterias, explica la Prof. Lic. Francisca Gompertt Balerini. Agrega que la cadena de frío por lo tanto es esencial para mantener o controlar la temperatura de alimentos con alto contenido de proteínas y agua para garantizar la inocuidad de estos microorganismos.
Ciertas tecnologías recientes e innovadoras son utilizadas para mantener la cadena de frío durante la producción, almacenamiento y distribución de alimentos. “La congelación rápida es lo más eficaz. Este procedimiento lento forma cristales puntiagudos que rompen membranas, afectando a los caracteres organolépticos, color, olor, sabor, y pérdida de vitaminas; la congelación rápida forma cristales redondos que no afectan a los mismos ni a la pérdida del valor nutritivo”, añade la experta.
La profesional comenta que esto se puede lograr con ultracongelación o con la congelación con uso de un abatidor, equipo que por las corrientes de aire y distribución del frío ayuda a la formación de cristales pequeños y circulares. “Un abatidor o refrigerador de enfriamiento rápido es un equipo que baja rápidamente la temperatura de los alimentos. También son conocidos como congeladores rápidos. Por lo general, tienen múltiples estantes donde las bandejas de comida o sartenes pueden almacenarse y enfriarse a temperaturas extremadamente bajas”.
A tener en cuenta:<b> </b>prácticas recomendadas para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos
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