Sirven para acompañar los platos y realzar su sabor, textura o aroma. A veces, hasta roban el protagonismo al ingrediente principal. Las salsas se han convertido en indispensables en cualquier cocina. Suaves, picantes, frías, calientes, dulces, agrias; la variedad existente es casi tan amplia como la variedad de platos. En este glosario presentaremos salsas de todo tipo, por orden alfabético y, además de su origen, les daremos las recetas básicas para prepararlas en casa.
La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) es una salsa velouté elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo, aliñado con unas gotas de limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. Es ideal para acompañar huevos, verduras al vapor y carnes a la plancha, asadas o hervidas, aunque existen variantes de esta salsa para pescados. El truco está en incorporar la liga de yema de huevo sin dejar que hierva una vez incorporada, pues la yema de huevo coagula y la salsa se separaría.
La receta: 250 ml de caldo de carne, 20 g de harina, 20 g de manteca, 10 g de aceite de oliva, 2 yemas de huevo, 1 diente de ajo, unas gotas de limón, sal y pimienta. Rehogar el diente de ajo con la manteca y el aceite de oliva. Cuando comience a dorarse, agregamos la harina y sofreímos el conjunto sin dejar que se ponga de color dorado. Vertemos el caldo de carne poco a poco, removiendo para ligar la salsa. Salpimentar a gusto. Colar la salsa y la dejamos templar, no enfriar. En un recipiente a baño María colocamos las yemas de huevo crudo con unas gotas de limón, una pizca de pimienta y...
Es una salsa para aderezar pastas que se hizo famosa en la década de 1920. Se dice que Alfredo di Lelio inventó la salsa Alfredo en 1914, como una variante de los fettuccine al burro (fideos con manteca). La contribución original de di Lelio fue duplicar la cantidad de manteca, supuestamente para que su esposa embarazada pudiera digerir mejor el plato. Comenzó a servirla en su restaurante de Roma, cuando los actores Mary Pickford y Douglas Fairbanks quedaron enamorados del plato en su luna de miel en 1927. Lo cocinaron para sus amigos de Hollywood y pronto se hizo mundialmente famoso. En...
La receta: 6 cdas. de manteca, 4 dientes de ajo picados, 6 cdas. de queso crema, 3 cdas. de queso parmesano rallado, 1 taza de crema de leche, ½ taza de leche, sal y pimienta. En una sartén mediana, derretir la manteca y agregar los ingredientes restantes uno por uno, revolviendo para evitar que la salsa se aglomere. Cocinar la salsa durante unos 10 min y servir sobre su pasta favorita. Refrigerar la salsa restante en un frasco hasta por una semana.
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