La harina de banana se obtiene del fruto verde, debido que en este estado contiene más almidón que cuando está madura, menos azúcares y menor índice glicémico. Además le da un valor agregado al cultivo, entrando de esa forma en la cadena de la industrialización que puede ser artesanal o mecanizada.
Teniendo en cuenta los trabajos realizados con la harina de mandioca, hemos podido observar que, con los mismos implementos, se puede usar a la banana como materia prima. En varios países esta fue la solución para los productores que, muchas veces, tenían problemas con la comercialización del fruto.
Para obtener la harina de banana se utilizan los frutos verdes, por varias razones; una, para un mejor manejo y, otra, porque en estado verde el contenido de almidón es mayor, con el cual se aumenta el rendimiento de harina, además tiene menos azúcares, lo que favorece su conservación y un menor índice glicémico.
Cada país tiene su técnica, debido a que depende de la variedad que se utilice. Los trabajos que hicimos aquí, fue con la variedad conocida como Karapé. Pero se puede usar cualquiera de las variedades que se produzcan en nuestro medio. Otras técnicas, usan el frío o el calor antes de proceder al pelado del fruto. Con el Ing. Rubén Cañete, utilizamos la técnica de la harina de mandioca. Es decir, pelamos el fruto, lo picamos con la máquina que se utiliza con la mandioca; esta es una trozadora o cortadora, no martillo, ya que este último hace un puré que es difícil de secar. Una vez trozada,...
Los rendimientos que se obtienen son algo superiores que a los de la harina de mandioca, como esta tiene bajo contenido de proteína pero un gran valor energético, además una apreciable cantidad de vitaminas; como la A y las del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9). También minerales, calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc, sodio y potasio.
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