Alicante (España), 13 abr (EFE).- El sabor 'umami' de una nueva harina elaborada con las partes no comerciales de las setas puede facilitar la reducción de una cantidad sustancial de sal en los productos cárnicos frescos y cocidos, principalmente en las hamburguesas, salchichas o jamón cocido.
El 'umami' de las setas para reducir la sal de salchichas, hamburguesas y jamón cocido
Esa es la finalidad de una investigación de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche (este), que trabaja en una harina que se obtiene a partir de sobrantes no comerciales de setas comestibles y de tallos que suelen desecharse en el fileteado durante la fase comercial.
La harina a base de setas lleva "unos compuestos responsables de lo que se llama el sabor umami", el quinto básico junto al ácido, dulce, amargo y salado, y compensa a éste último, por lo que ayuda a reducir la cantidad de sal a la "mínima indispensable".
El sabor que aporta la harina de setas "resalta los aromas típicos y no solamente la cualidad salada", y además aporta fibra dietética, por lo que puede usarse como sustituto de grasa y reducir el uso de aditivos.
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