Marinadas: todo lo que hay que saber - Edicion Impresa - ABC Color

Antes era considerado un método de conservación, pero actualmente se emplea principalmente para mejorar las cualidades de la carne: su sabor, color, aroma y suavidad. Una buena marinada le aporta mucho sabor, y logra que la carne esté más jugosa y tierna, evitando que se seque por el calor del fuego. A menos que esté saturada de sal, no llega a adentrarse más que unos milímetros dentro de la carne, incluso después de varias horas de remojo. Además, los marinados suelen tener aceite, y la carne es principalmente agua. Un poco de azúcar puede ayudar a que se dore, y añadir sabor y color a la carne. Grasa: se necesita un poco de grasa en una marinada porque ayuda a transferir sabores liposolubles a la carne y, también, a retener la humedad. En algunos casos, mejor que marinar es inyectar directamente el marinado en la carne; Para acelerar el proceso de marinado, se puede inyectar la carne (como un pavo o una gran pierna de cerdo) con la mezcla, así la marinada será de adentro hacia afuera. También podemos utilizar una salsa, untando la carne con la salsa justo antes de servirla. no la utilice cruda para untar en carne cocida o marinar otros cortes. • No pruebe la marinada cruda una vez que ha entrado en contacto con la carne. De hecho, algunos ingredientes ácidos, como el vinagre o el jugo de limón, pueden hacer que la carne se ponga firme, todo lo contrario a ablandarse. Los que son a base de agua (vino, cerveza, jugos o refrescos) mantienen la superficie de la carne húmeda, por lo que cuando los ponemos en la parrilla, el agua se evapora, y el vapor puede impedir el oscurecimiento crujiente que se forma en la superficie y que tanto les gusta a los amantes de la parrilla. La cerveza y el jugo de limón de la marinada para un pollo a la parrilla logran que la carne quede muy suave y jugosa. A la carne de cerdo le van fenomenal las marinadas con base afrutada y se consiguen resultados espectaculares cuando el líquido de la marinada contiene elementos como zumos de manzana, piña o naranja o, en sus versiones alcohólicas, la sidra. Dejamos el producto unas 8 h para obtener una carne más suculenta y jugosa, ya que la sal hace que, por ósmosis, extraiga líquidos de la carne y, a su vez, absorbe los líquidos del entorno acuoso (que puede estar complementado con hierbas y especias). La excepción a esta regla son los grandes cortes de carne, especialmente los silvestres, que se pueden adobar durante tres días o más. • Si necesita almacenar su carne marinada y sin cocer por más de un día, generalmente, es mejor empacarla y congelarla después de unas horas en el adobo. Drenar el adobo de la carne minimiza cualquier efecto adicional, por lo que es la mejor opción si ya ha marinado la carne durante el período óptimo de tiempo. Alternativamente, puede congelar la carne en el adobo tan pronto como se mezcle o poco después. El adobo continúa actuando sobre la carne mientras está congelada y está lista para cocinar tan pronto como se descongela. El adobo de la carne se puede usar como salsa, pero primero se debe hervir para matar cualquier bacteria. • Cuando se sala demasiado tiempo, la carne de vaca puede asumir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de lata, que probablemente queramos evitar. ...[Leer más]