La reacción de Maillard - Edicion Impresa - ABC Color

Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard, con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos. Con el nombre de reacción de Maillard se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas responsables de los sabores, aromas y colores de los alimentos, como el color tostado de las galletas, el color y la dureza de la corteza del pan, el sabor y la apariencia de las carnes asadas, el color de los alimentos y bebidas… La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de los alimentos. El descubridor En 1910, el médico y químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar la procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados, procedentes de la denominada posteriormente como reacción de Maillard. Esta reacción se puede forzar añadiendo azúcares sobre los alimentos. Lo que hay que saber La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas, y generan ese color, sabor y olor a tostado. Es decir, es un proceso notablemente complejo por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas, produciendo compuestos que modifican las características de los alimentos. Por ejemplo, en alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas, se les eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soja, que acelera la aparición de un color dorado. El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos puede ser beneficioso desde el punto de vista organoléptico, por ejemplo en el caso de los siguientes alimentos: • Las galletas, cuyo color tostado del exterior de estas genera un sabor característico. ...[Leer más]